Desvende a Doce Ciência por trás do pão perfeito com o Mestre Carlo Möckli. Um manual científico e prático completo para dominar fermentação, hidratação, enzimas e processos de nível internacional.
Muito além de receitas, você entenderá a física e a química da panificação, capacitando-se para dominar e ajustar qualquer massa.
Entenda o equilíbrio biológico entre leveduras e bactérias no levain. Controle pH, acidez total (TTA) e atividade de água para obter sabor e durabilidade perfeitos.
Domine a autólise, pré-gelatinização do amido (tangzhong/yudane) e a absorção de água de diferentes cereais como espelta, centeio e trigo de forma precisa.
Descubra o que realmente acontece no forno: a gelatinização do amido, a coagulação de proteínas e a expansão de gases para saltos de forno ("oven spring") perfeitos.
Aprenda a analisar falhas físicas na crosta e no miolo. Saiba exatamente onde ajustar o repouso, sova, modelagem ou temperatura para corrigir os pães.
Um verdadeiro mergulho focado no pão, na fermentação natural e nos ricos sabores desenvolvidos pelas leveduras.
O verdadeiro segredo deste livro está na Técnica de Execução validada pela biologia e física de alimentos.
Veja de perto o primor visual e a excelência que preparamos para você.
Adquirindo este e-book, depois de 7 dias você terá acesso à Comunidade Doce Ciência por 90 dias (podendo ser renovado).
Onde poderá tirar dúvidas diretamente comigo a respeito do conteúdo desta obra e, assim, subir de nível na panificação e confeitaria.
"Vamos nessa e colocar a mão na massa com muita ciência?"
Quero o E-book + Acesso à ComunidadeLendo e aplicando a Doce Ciência - Panificação Moderna.
"Eu sempre tive problemas com a acidez e o tempo de crescimento dos meus pães no verão. O Mestre Carlo me ensinou que o problema não era o fermento, e sim a temperatura da água e o pH da massa. Mudou meu negócio!"
"Os métodos de hidratação e pré-gelatinização de amido são um espetáculo. Eu tenho pães muito mais macios, alvéolos abertos e com uma validade (shelf life) muito maior de forma natural. O investimento no livro se pagou no primeiro dia."
"É denso, é científico, mas é tão bem explicado! Carlo foi meu professor no SENAC e ter esse livro de panificação é como ter as aulas dele sempre disponíveis na bancada da minha cozinha."
"Graças ao livro, finalmente entendi a diferença vital entre a força da farinha (W), extensibilidade e a atividade das pentosanas no centeio. Um verdadeiro divisor de águas na minha produção."
"Saber a temperatura correta da água no processo de batimento para controlar a fermentação era o que faltava nas minhas baguetes! Muito obrigado, Mestre Carlo."
"O rigor técnico deste livro é impressionante. Finalmente um material que trata a panificação como a ciência exata que ela é. Indispensável para quem busca o topo."
Pare de perder receitas e ingredientes por não entender a física e química da massa. Adquira o Panificação Moderna hoje mesmo e seja o mestre da sua própria produção.
Complete seu aprendizado com as outras obras de excelência técnica do
Mestre Carlo Möckli.
Aprenda a cristalização (temperagem), ganaches, trufas, caramelos, fondant e os segredos moleculares do verdadeiro chocolate suíço.
Domine a ciência dos gelados artesanais. Entenda o overrun, balanceamento de calda, açúcares e gorduras para a cremosidade perfeita.
A física e a química de massas, cremes, merengues, caldas, emulsões e a arquitetura das grandes sobremesas de confeitaria europeia.
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Panificação Moderna + Chocolate & Confiserie + Sorvetes & Gelatos. O trio essencial para quem quer dominar as bases científicas da gastronomia.
Todos os 4 livros do Mestre Carlo Möckli: Panificação Moderna + Chocolate & Confiserie + Sorvetes & Gelatos + Confeitaria & Pâtisserie.